Почему домашнее вино превращается в уксус: причины скисания и что делать

Ну что, мужики, скисло?

Эй, виноделы-самоделы! Бывало у вас такое: ждешь-ждешь, ухаживаешь за своим вином, как за первенцем, а потом открываешь бутыль, а оттуда – не аромат ягодного рая, а дух прокисших щей? Знакомая картина, правда? Вино превратилось в уксус. Обидно до слез, а точнее, до кислой мины. Давайте разберемся, почему наш кропотливый труд иногда идет насмарку и что можно сделать, чтобы спасти ситуацию или не допустить ее впредь.

Управление автомобилем после употребления алкоголя запрещено. Даже если это всего лишь глоток «неудавшегося» вина.

Видео: МОЖНО ПРЕВРАТИТЬ УКСУС ОБРАТНО В ВИНО? Почему вино превращается в уксус. Почему домашнее вино лучше?

Враг номер один: кто портит наше вино?

Виновник всех бед – не какая-то мифическая порча, а вполне конкретная бактерия. Называется она уксуснокислой. Сама по себе она не страшна, даже полезна, но только не в вине. Эти мелкие вредители питаются нашим драгоценным спиртом и превращают его в уксусную кислоту. Процесс этот называется уксусным скисанием. И запускается он не просто так, а из-за наших ошибок.

Представьте: вы поставили брагу, а она перебродила. Вы сняли с осадка, разлили по бутылкам, но не долили доверху. Оставшийся воздух – это праздник для уксусных бактерий. Они, как истинные мужики в гараже при открытой двери, тут как тут. Или другая история: плохо вымытая тара. В какой-нибудь старой бутыли или на стенках бочонка остались следы прошлогоднего уксуса или просто грязи – вот и готов плацдарм для вражеского десанта.

А знаете, что самое обидное? Иногда мы сами приглашаем этих «гостей». Храним вино в тепле, да еще и на свету. Для бактерий это – пятизвездочный все включено. Они начинают размножаться с такой скоростью, что через пару недель от вашего каберне останется лишь горькое (точнее, кислое) воспоминание.

Как понять, что беда уже случилась?

Как узнать, что домашнее вино испортилось? Тут все просто, нужно включить свои природные детекторы. Первый и главный – нос. Вы же знаток, вы по запаху отличите коньяк от самогона. Так и тут. У хорошего вина аромат сложный, ягодный, виноградный, дубовый – у каждого свое. А у того, что начало превращаться в уксус, появляется резкая, колючая кислинка в запахе. Не фруктовая кислота, а именно уксусная нота. Чувствуете знакомый запах столового уксуса или прокисшего компота? Тревога!

Второй детектор – глаза. Почему вино меняет цвет? Испорченное вино может помутнеть, на поверхности иногда появляется тонкая пленка или даже что-то похожее на слизистую плесень. Это уже запущенная стадия, тут уже не до шуток. Хотя, шутка одна есть: если ваше красное вино внезапно начало напоминать мутный рассол, пора бить в колокола, а не наливать в бокал.

Ну и третий, самый решительный тест – язык. Сделайте маленький глоток. Если вместо приятной терпкости и послевкусия вас бьет по языку явная, жгучая кислота, как от разбавленного уксуса – все, процесс пошел. Надеяться, что «оно еще отстоится» – бесполезно. Бактерии свою работу знают на пятерку.

Можно ли пить прокисшее вино?

Вопрос на засыпку: что будет, если выпить открытое вино, которое уже скисло? Скажу как опытный человек: ничего хорошего. Это не опасно для жизни, но желудок и пищевод вам спасибо не скажут. Может случиться изжога, несварение, да и просто неприятные ощущения. Зачем это нужно? Лучше уж рюмочку хорошей водки выпить, чем мучиться с кислятиной. Вы же не для этого старались, верно?

Но есть и практический подход. Если процесс только начался и уксусный привкус едва заметен, такое вино еще можно попробовать спасти. Об этом чуть позже. А если оно уже явно пахнет уксусом – не стоит экспериментировать со здоровьем. Лучше найти ему другое применение.

Кстати, а вы знали, что некоторые умудряются специально делать винный уксус? Вот вам и ответ на вопрос «как испортить вино» – да очень просто, оставьте его открытым в тепле! Но если вы не ставили такой цели, то это, конечно, поражение.

Спасательная операция: что делать, если вино начало портиться?

Допустим, вы вовремя спохватились. Запах еще не убийственный, вкус лишь намекает на проблему. Есть пара народных методов, которые могут помочь. Но сразу предупреждаю – это как лечить простуду водкой: помогает не всегда и не всем.

• Пастеризация. Аккуратно перелейте вино в кастрюлю (не алюминиевую!), нагрейте до 60-65 градусов. Ни в коем случае не кипятите! Подержите при такой температуре 15-20 минут. Это убьет большинство бактерий. Потом быстро охладите и перелейте в чистую, продезинфицированную тару под самое горлышко.
• Заморозка. Разлейте вино по пластиковым бутылкам, оставив место, и в морозилку. Вода замерзнет, а спирт с кислотой – нет. Можно попробовать слить незамерзшую жидкость, но это метод для отчаянных экспериментаторов.
• Перегонка. Да-да, если вино крепкое, его можно пустить на самогонный аппарат. Получится неплохая виноградная чача, правда, с легким уксусным «шлейфом», который, впрочем, может выветриться при второй перегонке.

Но честно? Если скисание в разгаре, эти методы лишь слегка замаскируют проблему. Чаще всего такое вино проще и правильнее перевести в разряд уксуса. Добавьте немного материнской уксусной культуры (или просто магазинного натурального уксуса), обеспечьте доступ воздуха и дайте побродить уже в новом качестве. Получится отличная заправка для салата, особенно если вино было из хороших ягод.

Видео: Что делать Если вино зауксилось

Чтобы не плакать над бутылем: правила надежной защиты

Лучшее лечение – это профилактика. Чтобы никогда не ломать голову над тем, как понять, что вино испортилось при брожении или после него, нужно соблюдать нехитрые, но железные правила.

Гигиена – это святое. Вся тара, шланги, перчатки – все должно быть идеально чистым. Я мою содой, а потом ошпариваю кипятком. Малейшая грязь – и прощай, урожай. Второй момент – ограничение доступа воздуха. После того как основное брожение закончилось, вино нужно хранить в емкостях, заполненных под завязку. Если отпили немного – перелей в тару поменьше. Воздушная пробка в бутыли – лучший друг уксусных бактерий.

И, наконец, условия хранения. Прохлада и темнота. Идеально – подвал или погреб. Если его нет, то хотя бы темный угол в самой прохладной комнате, подальше от батарей. Вот сравнительная таблица, что хорошо, а что плохо для вина:

Соблюдая эти нехитрые заповеди, вы в разы снизите риск того, что ваш напиток превратится в кулинарный ингредиент. Ведь мы делаем вино, чтобы пить его в хорошей компании, а не чтобы заправлять им селедку под шубой, верно?

Вот и весь нехитрый расклад. Дело это хоть и требует внимания, но оно того стоит. Когда открываешь бутыль собственного, удавшегося вина – это дорогого стоит. Удачи вам, мужики, пусть ваши напитки будут только крепкими, а настроение – высоким! И помните: все, что не пошло в вино, может пойти в уксус. И это тоже результат.