От чего зависит цвет пива: не просто желтое или темное
Задумывались ли вы, заказывая пинту, почему одни сорта пива напоминают жидкое солнце, а другие — почти что ночной кофе? Цвет пива — это не просто маркетинговая уловка, а настоящая карта, по которой можно прочитать его историю, вкус и характер. Давайте разберемся, что же придает нашему любимому напитку такие разные оттенки.
Управление автомобилем после употребления алкоголя запрещено. Даже одна пинта пива может повлиять на скорость реакции и стать причиной трагедии. Всегда планируйте поездку заранее.
Видео: Какой солод,какой хмель,какие дрожжи взять для первой варки пива дома
Главный художник: солод и его обжарка
Если представить, что пиво — это картина, то солод — это его краски. А точнее, ячменный солод. Изначально зерно ячменя имеет светлый цвет. Всё меняет процесс соложения и, самое главное, последующей сушки и обжарки. Именно от степени и температуры обжарки солода зависит, получим мы светлый лагер или насыщенный стаут.
Для светлого пива используется так называемый «базовый» или светлый солод. Его сушат при щадящих температурах, чтобы сохранить светлые тона и нежный, слегка сладковатый, зерновой вкус. Чем выше температура и дольше процесс обжарки, тем темнее становится солод. Он приобретает цвета от янтарного и медного до глубокого коричневого и даже черного. Такой солод придает пиву не только цвет, но и характерные вкусы: карамели, печенья, шоколада или даже легкой горчинки жженого кофе. Получается, пивовар — это немного как бариста, который решает, до какой степени «прожарить» свои зерна.
Интересный факт: для создания некоторых темных сортов, например, мюнхенского темного, пивовары используют в основном темный солод. А для таких «черных как ночь» стилей, как ирландский сухой стаут, в ход идет сильнообжаренный ячмень или даже специальный черный солод, который окрашивает пиво, но дает сухой, кофейный вкус без излишней сладости. Так что, вопреки распространенному мнению, темное пиво далеко не всегда сладкое!
Другие факторы, влияющие на оттенок
Солод — главный, но не единственный «колорист». На итоговый цвет пива могут влиять и другие ингредиенты. Например, вода с высоким содержанием минералов может слегка менять оттенок. Но куда большее значение имеют дополнительные компоненты рецепта.
Некоторые стили пива подразумевают использование несоложеных продуктов. Пшеница в немецком вайсбире придает напитку мутноватый, светло-соломенный цвет. А рожь может добавить рыжеватый оттенок. В современном крафтовом пивоварении в ход идут и более экзотичные добавки: фрукты (от вишни до манго) кардинально меняют не только вкус, но и цвет, а специи вроде кориандра или цедры апельсина на цвет влияют не сильно, но общий образ напитка создают.
И, конечно, хмель. Сам по себе он бывает разных оттенков, но его вклад в цвет готового пива минимален. Зато он отвечает за другую важную характеристику — прозрачность. Горькие смолы и эфирные масла хмеля могут вступать в реакцию с другими компонентами, иногда вызывая легкую опалесценцию или «холодное помутнение». Но это уже вопрос не цвета, а внешнего вида. Кстати, а вы знали, что мутное нефильтрованное пиво часто бывает вкуснее кристально чистого? В этой мути как раз и прячется часть аромата!
Так какое пиво крепче: темное или светлое?
Вот мы и подошли к одному из самых популярных вопросов. Давайте развеем миф раз и навсегда: цвет пива напрямую не определяет его крепость. Крепость (содержание алкоголя) зависит в первую очередь от количества сбраживаемого сахара в сусле, а не от цвета солода.
Можно сварить очень крепкий, но светлый бельгийский трипель (8-10% алкоголя) и легкий, темный английский майлд эль (3-4% алкоголя). Все дело в рецептуре. Темный солод может давать немного меньше ферментируемых сахаров, чем светлый, из-за воздействия высоких температур, но это не правило, а лишь нюанс, который пивовар легко компенсирует, добавив больше солода или других источников сахара.
Так откуда же взялся этот стереотип? Вероятно, из-за того, что многие известные крепкие сорта, такие как имперские стауты или барливайны, действительно имеют очень темный цвет. Но их крепость — результат большого количества любого солода (и светлого, и темного) в рецепте, а не следствие его цвета. Так что, выбирая пиво, не судите о его силе по «одежке». Лучше посмотрите на цифру ABV (объемное содержание алкоголя) на этикетке.
Палитра пивных стилей: краткий гид по цвету
Чтобы окончательно прояснить картину, давайте посмотрим, как цвет соотносится с основными стилями. Это поможет вам в баре или магазине примерно понимать, что скрывается за тем или иным оттенком.
| Цветовой диапазон | Примеры стилей | Что придает цвет |
|---|---|---|
| Соломенно-желтый, светло-золотистый | Пилснер, Хеллес, Кельш | Светлый ячменный солод |
| Золотистый, янтарный | IPA (Индийский пейл эль), Амбер эль | Светлый солод с добавлением карамельного или мюнхенского солода |
| Медно-коричневый, красноватый | Венский лагер, Ирландский ред эль | Карамельный и специальный солод, дающий красные оттенки |
| Темно-коричневый, черный | Портер, Стаут, Дункель | Шоколадный, черный и жженый солод |
Как видно из таблицы, разница между светлым и темным пивом начинается еще на этапе выбора солода. Но помните, что внутри одного стиля тоже может быть вариативность. Две IPA от разных пивоварен могут отличаться по оттенку, как два заката в разных концах света. И в этом вся прелесть крафтового пива!
Видео: Пиво из солодового экстракта. Как сделать пиво дома.
Итог: о чем говорит цвет?
Итак, подведем итог. Цвет пива — это в первую очередь визитная карточка солода, который использовал пивовар. Он дает нам первую подсказку о том, какие вкусы нас могут ждать: легкие и хлебные или глубокие, с нотами карамели, орехов и жареного зерна.
Но, как и в жизни, за цветом может скрываться сюрприз. Темное пиво не обязательно будет сладким или крепким, а светлое — легким и простым. Настоящее знакомство начинается с первого глотка. В следующий раз, поднимая бокал, вы уже будете знать, что этот прекрасный оттенок — результат тонкой работы мастера, превратившего тепло огня и солнце зерна в настоящую жидкую палитру. Приятного знакомства с миром оттенков пива!
