Как делают коньяк на заводе: технология изготовления настоящего коньяка от А до Я

Как делается настоящий заводской коньяк: от винограда до дубовой бочки

Ну что, мужики, давайте разберемся, за что мы платим деньги, когда покупаем бутылку хорошего коньяка. Ведь многие думают, что это просто перегнанный и подкрашенный спирт. Ан нет, технология – целая наука, и на заводе к этому делу подходят со всей серьезностью. Давайте заглянем за кулисы большого производства и узнаем, как готовится коньяк в заводских условиях, чтобы в следующий раз, попивая этот благородный напиток, вы могли с умным видом рассказывать товарищам о тонкостях его создания.

Управление автомобилем после употребления алкоголя запрещено. Даже после одного бокала. Помните об этом, планируя поездку.

Видео: Как приручить дракона (2010)

С чего всё начинается: правильное сырьё

Всё начинается не на заводе, а в винограднике. Основа основ – это специальные белые сорта винограда. Чаще всего это Уни Блан, Фоль Бланш или Коломбар. Из красного винограда коньяк не делают, это важно. Ягоды должны быть достаточно кислыми, сахара в них не так много, как в столовых сортах. Зачем? А затем, что из такого винограда получается сухое, не очень крепкое и довольно кислое вино. Оно-то и станет прародителем будущего коньячного спирта.

Виноград собирают, отжимают, и сок отправляется на брожение. Никаких добавок! Ни сахара, ни дрожжей со стороны. Бродит сок на собственных диких дрожжах, которые живут на кожице ягод. Это долгий процесс, но он принципиально важен для чистоты будущего вкуса. Получается мутное, кислое вино крепостью около 9%. Выпить его – удовольствие сомнительное, скажу я вам. Но оно идеально подходит для следующего шага.

Так из чего же гонят коньяк? Ответ прост: из этого самого молодого, сухого и кислого вина. Его называют «виноматериал». И вот здесь начинается самое интересное – дистилляция, или, как говорят профессионалы, шарантирование.

Сердце процесса: двойная перегонка

Технология изготовления коньяка на заводе строго регламентирована. Вино перегоняют дважды в специальных медных аламбиках. Медь – лучший друг дистиллятора, она «забирает» нежелательные сернистые соединения. Первая перегонка длится около 12 часов. Из вина получается мутная жидкость крепостью 27-30%, которую называют «бруи». Её снова отправляют в перегонку.

Вторая перегонка – это уже ювелирная работа. Здесь важно отделить «головы», «сердце» и «хвосты». «Головы» – первые фракции, содержащие вредные примеси, их отсекают. «Хвосты» – последние фракции, тоже с посторонними запахами. А вот «сердце» – это та самая золотая середина, чистый коньячный спирт крепостью около 70%. Его ещё называют «eau-de-vie» – «вода жизни». Именно он и отправится на долгое путешествие в бочку.

Зачем такая сложность? Чтобы получить максимально чистый и ароматный спирт, который вберет в себя всю душу винограда. Одна ошибка на этом этапе – и партия может быть испорчена. Не зря мастер-дистиллятор – одна из ключевых фигур на заводе.

Магия выдержки: где рождается характер

А вот теперь свежеполученный спирт, прозрачный как слеза, отправляется в дубовые бочки. И начинается самое долгое и таинственное – созревание. Бочки делают из особого дуба, чаще всего из лесов Лимузена или Тронсе. Древесина придает спирту цвет, сложные ароматы ванили, корицы, сухофруктов и, конечно, танины – ту самую благородную терпкость.

Коньяк выдерживается годами, а то и десятилетиями. Он не просто стоит, он живёт: дышит через поры дерева, испаряется (эту долю называют «доля ангелов»), смягчается. Крепость постепенно падает. В подвалах царит особый микроклимат, который тоже влияет на конечный вкус. Там прохладно и влажно. Вот вам и ответ на вопрос, как производят коньяк на заводах с таким разнообразием вкусов? Всё дело в комбинации: сорт винограда, мастерство дистилляции, тип дуба и время.

Интересный факт: после выдержки в бочке коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, называемые «бонбонны», где он перестает стареть и просто ждет своего часа для ассамбляжа – купажирования.

Искусство купажа: создание гармонии

Почти готовый напиток редко разливают из одной бочки. Обычно это смесь – купаж спиртов разного возраста из разных винтажей. Этим занимается главный человек на заводе – мастер погреба, или блендер. У него в голове – тысячи вкусов и ароматов. Его задача – создать напиток, который из года в год будет иметь один и тот же, узнаваемый вкус и характер, соответствующий марке.

Он, как дирижер оркестра, смешивает старые, выдержанные спирты для сложности, и более молодые – для свежести и фруктовых нот. После создания купажа коньяк может еще немного «отдохнуть», чтобы компоненты «поженились», а затем его фильтруют, немного разбавляют дистиллированной водой до нужной крепости (обычно 40%) и разливают по бутылкам.

И вот он – результат многолетнего труда. Настоящий заводской коньяк готов. Технология изготовления коньяка на заводе – это не быстрый процесс, это терпение и традиции. Так что, наливая себе очередной бокальчик, помните, сколько времени и мастерства в нём заключено. Выпьем за это? Только, чур, за руль потом не садиться!

Видео: Как приручить дракона 2 (2014) / How to Train Your Dragon 2

Чем заводской отличается от того, что делают «у себя»?

Многие спрашивают: а в чем разница между заводским коньяком и тем, что делают в гараже? Разница – в масштабах, контроле и, главное, в сырье и выдержке. Дома сложно найти нужные сорта винограда, правильно провести двойную перегонку и, самое главное, выдерживать спирт 5-10 лет в правильной дубовой бочке. Часто домашние умельцы используют дубовую щепу или настаивание в банке, что дает совсем другой, часто грубый, эффект.

Завод же работает по строгому регламенту (во Франции это даже законом прописано – Appellation d’origine contrôlée). Контролируется всё: от территории выращивания винограда до крепости при розливе. Поэтому настоящий коньяк – всегда продукт терруара и традиций.

Вот краткое сравнение ключевых этапов:

Так что, как видите, коньяк как делается настоящий – это длинная история. Не зря его называют напитком мудрецов. Он учит нас ждать. А ждать, как известно, тяжелее всего. Особенно когда бутылка уже открыта!