Как заставить бродить вино: инструкция для гаражных дел мастера
Ну что, мужики, бывало у вас такое – задумал сделать вино, сок отжал, а оно стоит, как вкопанное, и не думает бродить? Ситуация знакомая, досадная, но поправимая. Давайте разберемся, как запустить процесс брожения вина, чтобы из простого сока получился настоящий, душевный напиток. Ведь что может быть лучше, чем своим трудом и умением создать что-то стоящее, а потом с товарищами оценить результат? Главное помнить: если планируешь после дегустации сесть за руль – забудь. Алкоголь и вождение несовместимы, это закон и здравый смысл.
Видео: Начинающим виноделам. Как остановить брожение.
Почему вино не бродит: ищем корень проблемы
Прежде чем что-то делать, нужно понять, почему вино не бродит. Представьте, что дрожжи – это ваша бригада на стройке. Если им не создать нормальные условия, работа встанет. Основных причин остановки или отсутствия брожения несколько, и все они лежат на поверхности.
Первая и самая частая – неправильная температура. Дрожжи – народ теплолюбивый. Если в вашем гараже или подвале холоднее +18°C, они просто впадают в спячку. С другой стороны, жара выше +30°C их и вовсе убьет. Идеал – это +20-25°C. Вторая причина – плохие или мертвые дрожжи. Бывает, что дикие дрожжи с ягод слишком слабые, а покупные – просроченные или хранились неправильно.
Третья беда – отсутствие питания. Дрожжи не только сахар едят, им нужны еще и витамины, микроэлементы. Если сок слишком чистый, например, из магазинного концентрата, им может не хватать «строительного материала». Ну и наконец, банальная нехватка или переизбыток сахара. Мало сахара – дрожжам нечего перерабатывать в спирт. Много сахара – он работает как консервант и мешает им. Вот и думайте, что сделало ваше вино, чтобы не забродить?
Подготовка поля боя: что нужно для успешного брожения
Чтобы запустить брожение вина с нуля или возобновить его, нужно подготовить все как следует. Это как перед ремонтом машины – инструмент должен быть под рукой. Вам понадобится чистая тара (бутыль или бочонок), гидрозатвор (или обычная медицинская перчатка с дырочкой в пальце), сахар, дрожжи и немного терпения.
Самое главное – стерильность. Все, что соприкасается с суслом (так называется будущее вино до брожения), должно быть идеально чистым. Промойте бутыль горячей водой, можно с содой. Почему это так важно? Потому что кроме дрожжей, есть еще куча диких бактерий, которые с радостью испортят ваш напиток, превратив его в уксус или плесневую жижу. Дрожжи должны быть хозяевами положения.
Не забудьте про правильную посуду. Не стоит использовать металлические емкости, особенно алюминиевые – они могут окисляться. Лучше всего – стекло или пищевой пластик. И обязательно установите гидрозатвор! Он выпускает углекислый газ, который образуется при брожении, но не пускает внутрь кислород и мушек. Без него шансы на успех резко падают.
Пошаговая инструкция: как завести брожение вина
Итак, сок стоит, тишина. Что делать, чтобы вино забродило? Действуем по плану, без суеты. Сначала проверяем температуру. Если холодно – переносим бутыль в более теплое место. Можно даже укутать ее старой курткой, как младенца. Если жарко – ищем прохладный уголок.
Если с температурой все в порядке, переходим к «реанимации». Вот простой алгоритм, как запустить вино при остановке брожения:
- Приготовьте питательную подкормку. Растворите в половине стакана теплой воды (не горячее 30°C!) чайную ложку сахара и щепотку сухих винных дрожжей. Дайте постоять 15-20 минут, пока не появится пенная «шапка».
- Аккуратно снимите гидрозатвор с вашей бутыли. Влейте в сусло эту активированную дрожжевую смесь. Туда же можно добавить горсть изюма (он содержит дикие дрожжи и питательные вещества) или специальное дрожжевое питание, которое продается в магазинах для виноделов.
- Легонько перемешайте содержимое бутыли чистой палочкой или ложкой, чтобы насытить кислородом. Кислород на этом этапе дрожжам только на пользу. Закройте гидрозатвором обратно и поставьте в теплое место.
Обычно в течение 6-24 часов процесс запускается. Вы увидите пузырьки газа, поднимающиеся к поверхности, и услышите тихое шипение. Гидрозатвор начнет булькать, а перчатка – надуваться. Это музыка для ушей настоящего мастера!
Если не помогло: тяжелая артиллерия
Бывает, что и подкормка не срабатывает. Значит, проблема глубже. Возможно, в сусле слишком много сахара. Как это проверить? На вкус оно должно быть сладким, но не приторным, как сироп. Если пересластили, нужно разбавить сусло чистой кипяченой водой комнатной температуры примерно на 10-15% от объема. Это снизит концентрацию сахара и «оживит» дрожжи.
Другая крайность – слишком высокая кислотность, особенно если вино из определенных сортов винограда или ягод. Дрожжам в кислой среде тоже несладко. Снизить кислотность можно, добавив воду (но это разбавит и вкус), или использовать специальные препараты. Но здесь уже нужен более тонкий подход, почти как с регулировкой карбюратора.
Если все методы перепробованы, а вино не бродит, почему бы не пойти на радикальный шаг? Полностью «перезапустить» процесс, добавив новую, мощную культуру винных дрожжей. Для этого нужно снять с поверхности всю плесень (если появилась), перелить сусло в чистую стерильную емкость, оставив осадок, и внести дрожжи по инструкции на упаковке. Иногда это единственный способ спасти ситуацию и все-таки получить долгожданный напиток.
Видео: Что делать Если вино зауксилось
Как усилить и контролировать брожение
Чтобы брожение шло бодро и не останавливалось, за ним нужно следить. Первые несколько дней – самый активный период. В это время не стоит беспокоить вино без нужды. Просто убедитесь, что температура стабильна, и гидрозатвор исправно булькает.
Через 4-5 дней можно сделать первое «доливание». Когда самое бурное брожение спадет, и пена осядет, долейте в бутыль немного аналогичного сусла или просто кипяченой воды комнатной температуры, чтобы заполнить пространство под горлышком. Это уменьшит контакт с кислородом и защитит от окисления и плесени. Главное – не переборщить с сахаром на этом этапе. Добавлять его лучше порциями, проверяя сладость на вкус. Помните, дрожжи превратят сахар в спирт, но если его станет слишком много, они снова могут «заснуть».
Полное брожение обычно длится от 2 до 6 недель. О его окончании скажет гидрозатвор, который перестанет выделять пузыри (раз в несколько минут – не считается), и сусло посветлеет, выпадет плотный осадок. Вот тогда можно будет слить молодое вино с осадка и отправить его на тихое дображивание и созревание. Но это уже совсем другая история, для которой, как вы понимаете, тоже найдется повод собраться с друзьями.
