Как поставить вино из винограда: мужской подход к благородному напитку
Ну что, мужики, бывало же такое: сидишь в гараже, смотришь на бутылку, и думаешь — а ведь самому можно сделать, и даже лучше! Особенно если у тебя на даче виноградник ломится от ягод, которые жалко пустить просто на компот. Так почему бы не попробовать поставить своё, домашнее виноградное вино? Процесс, скажу я вам, душевный, а результат — предмет законной гордости перед друзьями. Главное — делать всё с умом и без спешки.
Помните: если вы планируете сесть за руль, употреблять алкоголь категорически запрещено. Ваша безопасность и безопасность других на дороге — прежде всего.
Видео: Простой рецепт домашнего ВИНА из ВИНОГРАДА???
Что нужно для старта: готовим «поле для работы»
Первым делом разберёмся с инвентарём. Вам не нужна сложная химическая лаборатория. Всё, что требуется, наверняка есть в хозяйстве или легко купить. Главный сосуд — это бродильная ёмкость. Идеально подходит стеклянная бутыль на 10, 20 или 30 литров. Пластиковые канистры для пищевых продуктов тоже сгодятся, но стекло всё-таки надёжнее. Ещё нужна гидрозатвор — штуковина, которая выпускает углекислый газ, но не пускает внутрь воздух. Его можно купить в магазине для виноделов или сделать самому из крышки, трубочки и банки с водой. Ну и, конечно, тара для готового продукта — чистые стеклянные бутылки.
А теперь о главном ингредиенте — винограде. Какой сорт выбрать? Лучше всего подходят технические сорта, но, по чести сказать, из любого съедобного винограда получится своё, уникальное вино. Главное — ягоды должны быть спелыми, даже немного перезревшими. Зелёный, недозрелый виноград даст кислятину, которую потом не исправишь. Собирать лучше в сухую погоду. И вот тут важный момент: мыть виноград или нет? Правильный ответ — нет! На кожице живут дикие дрожжи, которые и запустят процесс брожения. Просто переберите грозди, удалите явно гнилые и заплесневелые ягоды, листья и веточки.
Итак, инвентарь собран, виноград ждёт своей участи. Пора переходить к самому интересному — созданию сусла. Кстати, а вы знали, что сахар — это не обязательный, но очень влиятельный «игрок» в этом процессе? От него зависит и крепость, и сладость будущего напитка.
От ягоды до сусла: начало магии брожения
Теперь закатываем рукава и приступаем к делу. Виноград нужно измельчить. Можно давить его руками (чистыми, конечно), можно использовать деревянную толкушку или даже специальную дробилку. Задача — раздавить каждую ягодку, чтобы выпустить сок. Кожицу и косточки давить сильно не нужно — они могут дать излишнюю горечь. Полученную мезгу (раздавленный виноград вместе с кожицей, мякотью и косточками) переливаем в бродильную ёмкость. Заполнять её нужно не более чем на 2/3, иначе активно бродящая пена убежит, как молоко на плите.
Добавляем сахар. Сколько? Это самый частый вопрос. Всё зависит от сладости исходного винограда и того, какое вино вы хотите получить — сухое, полусладкое или креплёное. Для классического сухого вина сахара в ягодах обычно хватает. Если виноград кисловат, или хочется вино покрепче и послаще, сахар нужен. Стандартная пропорция — 100-200 грамм сахара на 1 литр сока. Но добавлять его лучше не весь сразу, а частями. Сначала добавьте половину расчётного количества, перемешайте. Остальной сахар будем добавлять позже, в процессе брожения.
На ёмкость устанавливаем гидрозатвор и ставим её в тёплое (18-25°C), тёмное место. Через несколько часов, а может и суток, вы увидите признаки жизни: на поверхности появится пена, начнётся шипение. Это заработали дрожжи, превращая сахар в алкоголь и углекислый газ. Первая, бурная стадия брожения длится обычно 5-10 дней. В это время нужно ежедневно перемешивать мезгу, «затапливая» шапку из кожицы, чтобы она не закисла. А вы когда-нибудь задумывались, почему вино называют «живым» напитком? Потому что оно действительно живёт своей жизнью в эти дни!
Тихая фаза и первый «переезд» вина
Когда бурное брожение стихает (пены почти нет, шипение стало редким), пора отделять вино от мезги. Аккуратно с помощью шланга (сифона) переливаем молодое вино в чистую ёмкость, стараясь не задеть осадок на дне. Это называется первое снятие с осадка. Оставшуюся мезгу можно отжать через марлю — этот сок тоже добавляем к основному объёму. Теперь снова ставим гидрозатвор и отправляем вино дображивать уже в тихом, спокойном режиме. Этот этап может занять от 2 недель до месяца.
В это время вино постепенно светлеет, а на дне образуется новый осадок из отмерших дрожжей. Как только гидрозатвор перестал пускать пузыри (скажем, 1 пузырь в минуту или реже), а вино стало прозрачным, пора снимать его с осадка во второй раз. Делаем это так же аккуратно, сифоном, переливая в чистую тару. Теперь можно попробовать. Вино ещё молодое, «колючее», но уже понятен его характер. Если кажется кислым, можно добавить сахар по вкусу. Но помните: добавленный сахар может снова запустить брожение. Поэтому, если хотите сладкое стабильное вино, лучше дать ему полностью отбродить до сухого состояния, а потом подсластить, когда брожение точно закончилось.
После второго перелива вино отправляется на выдержку. Идеальное место — прохладный (10-16°C), тёмный погреб. Чем дольше стоит, тем лучше. Минимум — месяц, а лучше 3-6 месяцев. За это время вкус смягчится, уйдёт резкость, появится гармония. Раз в месяц-два стоит проверять, не выпал ли осадок, и при необходимости снова аккуратно переливать. Это, кстати, отличный повод для дегустации — следить, как меняется ваш напиток. Ведь правда интересно, как из простого винограда рождается такая сложная штука?
Видео: ДОМАШНЕЕ ВИНО из ВЫРАЩЕННОГО ДОМА ВИНОГРАДА. ENG SUB.
Несколько советов от бывалых
Чтобы ваш опыт был успешным, запомните три кита домашнего виноделия: чистота, температура и терпение. Всю посуду нужно не просто мыть, а стерилизовать кипятком или паром. Посторонние бактерии — главный враг, они могут превратить вино в уксус. Температура брожения должна быть стабильной, без резких перепадов. И главное — не торопите процесс. Хорошее вино не любит суеты.
Что может пойти не так и как это исправить? Вот небольшая памятка:
| Проблема | Возможная причина | Что делать? |
|---|---|---|
| Вино не начинает бродить | Холодно, мало диких дрожжей | Перенести в тепло, добавить винные дрожжи или горсть немытого изюма |
| Брожение остановилось рано | Резкий перепад температуры, нехватка сахара | Перенести в тепло, добавить немного сахарного сиропа |
| Неприятный кислый или уксусный запах | Попадание слишком большого количества воздуха (уксусные бактерии) | К сожалению, исправить сложно. Можно попробовать пастеризовать и использовать для кулинарии. |
| Вино мутное | Не отстоялось, не снято с осадка | Дать больше времени на отстой, аккуратно перелить, можно применить бентонит для осветления |
Вот и вся нехитрая наука. Главное — начать. С первого раза может получиться не шедевр, но своё, родное. А уже со второго или третьего захода вы будете делать напиток, перед которым не стыдно поставить даже магазинную бутылку. Соберитесь с друзьями, откройте свою бутылку, похвастайтесь — это дорогого стоит. Удачи в экспериментах, и пусть ваше вино будет крепким, а компания — весёлой!
